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Especial Día del Padre

Carta ganadora del Primer Lugar del concurso “Carta al Padre” 2022

Por Daniel Alejandro Cota Salcido

Hoy por la mañana, jugaba tranquilamente en casa de mi abuela, cuando inesperadamente me hablaron a mí y a mis hermanas. Me quedé desconcertado, pues hasta ese momento no había hecho nada malo que ameritara regaño alguno.

Nos pasaron a un cuarto. Reunidos allí, se encontraban (aparte de mis hermanas), mi madre (o tal vez no, no lo recuerdo bien) pero de quien sí me acuerdo, es de mi tía. Tranquilamente, nos empezó a hablar de mi padre.

Mi padre… La última vez que lo vi, había sido unos pocos días atrás. Habíamos estado con él, ante su cama. Estaba como siempre, alegre, dándonos ánimos. Yo no entendía el por qué, sabía que estaba enfermo, pero lo veía tan bien, que pensaba que ya pronto lo vería en casa y que como siempre, él estaría allí con nosotros. Pero, él nos empezaba a decir que cuidáramos a mi mamá, que no la hiciéramos enojar, que le hiciéramos caso y yo seguía sin entender, pero si mi Viejo lo decía, estaba de acuerdo en ello.

Mi tía me volvió a la realidad, cuando empezó a hablar de que mi Viejo se había puesto grave y que había estado sufriendo mucho y que Diosito había preferido llevárselo al cielo para que ya no sufriera más… Aún recuerdo sus palabras: Ya su papi se ha ido, él va estar mejor, pero los quiere mucho y siempre va estar con ustedes… Yo y mis hermanas no sabíamos que pasaba, bueno al menos yo no entendía, pero en ese momento ellas empezaron a llorar y les seguí, no sé porque, pero empecé a llorar con ellas. Lo que mi tía nos había dicho no me quedaba claro, sin embargo, en ese momento el dolor de mis hermanas, ese no se qué, me contagiaba y hacía sentir un dolor muy dentro de mí. Y lloré, lloré mucho, como cuando me quitaban algo que yo tenía por muy valioso… Pero pasado un rato, yo seguí igual, creo que volví a enfrascarme en lo que estaba haciendo o nos empezaron a alistar para no se qué… No lo recuerdo.

De allí en adelante, mi mente quedó en otro mundo, el tiempo pasaba muy rápido; veía que me miraban, que me abrazaban, que hablaban; veía gente llorando, sentía que íbamos de un lugar a otro. Sin embargo, yo estaba ido, me hacía muchas preguntas: ¿por qué te fuiste? ¿Dónde queda el cielo? ¿Quién es ese Dios con el que te fuiste? ¿Es acaso otro de tus amigos de parranda? ¿Por qué te has ido con él, acaso importa más que nosotros? ¿Te irás por mucho tiempo o volverás ayer? ¿Acaso sufrías por nosotros, por eso te fuiste? ¿Éramos mucha lata para ti? Vuelve viejo, te prometo que nos portaremos bien… ¡Pero si siempre nos portábamos bien! ¿Por qué te has ido, hay otro motivo? Yo sólo tengo 7 años, ¿qué mal pude haber hecho para que te hayas enojado así y hayas decidido irte? Está bien, has preferido irte al cielo, con tu amigote Dios, en lugar de quedarte con tus hijos y mi madre… ¿Para qué lloramos? Si te la has de estar pasando bien con tu amigote. Y ahora, ¿quién me sacará? ¿Quién más te dirá Viejo? ¿Quién nos llevará a la escuela? ¿Quién me enseñará a manejar? ¿Quién cuidará de nosotros? Nos has dejado solos.

Viejo, ¿por qué no vuelves? ¿Qué vamos hacer sin ti? Nos sentimos inseguros, ¿quién defenderá la casa, si alguien quiere meterse? Tú me decías que yo sería el hombre de la casa, pero no tan pronto, apenas soy un niño, qué puedo hacer yo, mucho menos mi madre y mis hermanas. ¡Ya déjate de berrinches y vuelve Viejo!

En ocasiones lloró por las noches, junto con alguna de mis hermanas, mientras mi madre tranquila se encierra en su cuarto. Ella no llora, no sé qué le pasa, a lo mejor ella sabe dónde estás, a lo mejor ella se ve contigo y no nos quiere decir. Pero me parece extraño que ella no llore.

Yo quiero irte a ver al cielo, con tu amigo Dios, pero no sé cómo llegar. L, le digo a mi madre y no me dice nada, se queda seria. Le pregunto a mis hermanas y ellas tampoco saben. La gente aprovecha que uno es chico y no te dicen nada o te dicen algo, pero de lo que te dicen, te lo dicen como para que no lo entiendas, porque hasta ahora yo no entiendo qué pasó contigo mi Viejo.

Yo no sabía que los padres abandonaran a sus hijos y menos tan chicos, mucho menos que pasaran tan poco tiempo con ellos, porque el tiempo que pasaste con nosotros fue poco, ¿no me vas a decir que fue mucho? o ¿tal vez sí?, porque pasaste todo el tiempo de mi vida conmigo, pero, lo que resta de ella, no lo sé. Si te decides dejar a tu amigote y volver donde nosotros… Una cosa sí te digo, aunque te hayas ido, yo Te Quiero Mucho y sólo puedo decirte que fuiste un buen Padre, que sólo de ti recibí cosas buenas, menos esta… Y si piensas quedarte con tu amigo Dios, pues lo felicito a él, porque se ha quedado con lo mejor que tenía y si es lo mejor para ti el estar con él, pues está bien, ya no te molestaré más, solo te doy las gracias Viejo, sólo eso puedo decirte… Gracias… Pero que alguien me diga, ¿Dónde queda el cielo?

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Colaboración Especial

Ariadna Esmeralda Ávila García

La Paz, Baja California Sur (BCS). A veces se piensa que el reciclaje es solo una buena opción para cuidar el ambiente, pero, no se imaginan lo importante que es hacerlo. De hecho, el reciclaje es el proceso por el cuál se hace una recolección y transformación de materiales para convertirlos en nuevos productos y que no se conviertan en simple basura. Global Recycling Foundation defiende que las materias reciclables deben ser consideradas el séptimo recurso más importante del planeta, detrás del agua, el aire, el carbón, el petróleo, el gas natural y los minerales. La industria del reciclaje, además de promover la sostenibilidad, agregará alrededor de 850.000 millones de dólares al PIB global para el 2025 (1).

Es triste ver que México no aprovecha tal recurso en su máximo esplendor, como se podría hacer. Sin embargo, cada día se van viendo acciones que pueden mejorar la situación de la basura y el reciclaje y eso es un comienzo esperanzador. Por ejemplo, hay muchos países que lo hacen y es una ganancia importante para su PIB, el máximo es Suiza, con el 52% de la basura reutilizada. Le siguen Austria, Alemania, Holanda y Noruega. Por capitales, la lista de las más concienciadas establece este orden: Reikiavik (Islandia), San Francisco (Estados Unidos), Malmö (Suecia), Vancouver (Canadá), Curitiba (Brasil), Copenhague (Dinamarca), Estocolmo (Suecia), Hamburgo (Alemania) y si, también en Latinoamérica, por ejemplo Bogotá (Colombia) (1).

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Global Recycling Foundation menciona que Reciclar es un esfuerzo colectivo y un asunto crucial para el futuro del planeta porque nadie puede actuar de forma aislada. Es imperativo que involucremos a la población más amplia posible, desde líderes mundiales a empresas y personas, sin importar dónde se encuentren. De acuerdo con la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA, por sus siglas en inglés), reciclar, es un paso en una serie de acciones que generan una serie de ganancias desde el punto de vista financiero, ambiental y de la sociedad, cuyas ventajas son:

• Protege y expande los empleos del sector manufacturero y aumenta la competitividad estadounidense en el mercado global

• Reduce la necesidad de los vertederos y la incineración

• Ahora energía y evita la contaminación causada por la extracción y procesamiento de materiales vírgenes y la manufactura de productos utilizando materiales vírgenes

• Disminuye las emisiones de gases de invernadero que contribuyen al cambio climatológico global

• Conserva los recursos naturales como la madera, el agua y los minerales

• Ayuda a sostener el medioambiente para generaciones futuras.

  

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Como sabemos, reciclar se trata de hacer cuatro acciones principales, donde no en todas las propuestas se hace por parte de una empresa o sector productivo, es decir, haciendo uso de las 4R, Reduce, Reutiliza, Reemplaza y Recicla. Aquí te dejo como implementar el sistema (4).

De acuerdo con el Gobierno de México, en el país, una persona genera más de un kilo de residuos sólidos al día, al año se producen aproximadamente 42 millones de toneladas. Así que, si aún te preguntas que se puede reciclar, te puedo decir que en el mundo se reciclan muchas más cosas, que lo que se acostumbra reciclar en México, pero como ya lo mencioné es un comienzo, por lo que, lo principal es tomar acciones para poder hacerlo, siendo lo primero instalar recipientes donde puedas dividir la basura, principalmente en orgánica, vidrio, cartón, plásticos y residuos tóxicos. Aquí una idea de que podemos reciclar. Buscar en tu comunidad los lugares, personas, pepenadores a los cuales puedes dar tu basura. Además, es importante señalar que laves los envases y las latas antes de tirarlas para evitar vertidos tóxicos en el agua (5).

Por ultimo, puedo decirte que lo importante, no sólo es reciclar, es también otras acciones que nos llevan a un menor desgaste de los recursos naturales, como comprar de manera consciente y hacer un lista de lo que realmente necesitas, de esta manera evitarás comprar cosas innecesarias y ahorras dinero (5). Además, debemos elegir productos no sólo en base a su calidad y precio, sino también por su impacto ambiental y social, y por la conducta de las empresas que los elaboran (4), pero, de eso hablaremos en otra ocasión.

Por ti, por nosotros y por todos los que vendrán… ¡Recicla!

Referencias

(1). BBVA. ¿Qué es el reciclaje y por qué es importante reciclar? Consultado 16 de junio de 2022.

(2). Global Recycling Foundation Consultado 16 de junio de 2022.

(3). Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos. El reciclaje. Consultado 16 de junio de 2022.

(4). Conciencia cero. ¿Qué es el reciclaje?. Consultado 16 de junio de 2022.

(5). Gobierno de México. Acciones fáciles y sencillas para reciclar en casa. Consultado 16 de junio de 2022.

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La Última Trinchera

Roberto E. Galindo Domínguez

La Paz, Baja California Sur (BCS). Es una práctica milenaria que el forastero llegue a un lugar y se establezca, se involucre con la comunidad, aporte su bagaje cultural y su fuerza de trabajo para impulsar al grupo social al que se integra; y es obvio, que lo hace para crecer en lo individual y progresar. Si no se migra para mejorar el nivel de vida, pues no tendría caso dejar el lugar de origen. Esto es, en resumidas cuentas, la historia de la migración humana, cuando se hace con respeto y con humildad. Pero cuando el migrante viaja sintiéndose Hernán Cortés y arriba a la tierra prometida invadiendo, violando leyes y, además, humillando a los nativos, es muy probable que haya una confrontación.

En Baja California Sur se ha puesto de manifiesto que los sudcalifornianos de origen y los que se han ganado su lugar en esta tierra paradisiaca y agreste están dispuestos a defender su casa contra los invasores nacionales y extranjeros, contra aquellos que llegan y creen que por ser ellos vienen a mejorar una Sudcalifornia que no los necesita, pues son ellos los que vienen en busca del paraíso. En Todos Santos, municipio de La Paz, la empresa Tekio Baja S. de RL. de CV. fue expulsada de La Bocana, una zona de dunas junto al mar, por los pobladores. Ahí en las dunas Tekio quebrantó la ley dañando el ecosistema con el uso de maquinaria pesada. Instalaron cisterna, fosa séptica, baños, un bar, cocina y muebles, todo bajo una estructura para sostener una enorme lona que les permitiera a los autodenominados nómadas digitales venir a nuestra tierra a vibrar alto, lo que es antiguamente conocido como ponerse hasta la madre en dionisiacas fiestas musicalizadas; eso sí, frente al mar, bajo las estrellas y respirando aire limpio; celebraciones por la vida con abundantes y apetitosos excesos.

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No estoy en contra ni de los excesos ni de la vida, que quede claro; pero sí me molesta que venga Tekio a querer cambiarnos cuentas de vidrio por el paraíso. La empresa Comunidad Tekio fundada por Emiliano Antunes, de origen argentino, en Tulum, Quintana Roo, intenta expandir su emporio en Baja California Sur, pero como ya vimos, en detrimento de la sociedad, violando la ley e insultando a los lugareños. No olvidemos que en el encontronazo entre decenas de todosanteños y los tekiusurpadores de dunas que se dio el viernes 10 de junio surgió #Leidybicicletera, una de las nomadestructivistas que llamó a Todos Santos pueblo bicicletero, y aunque la empleada tekio es un reflejo de la visión de su argentino patrón, no podemos pasar por alto que a nombre de él vino a Baja California Sur a insultar a nuestros hermanos de Todos Santos, pues al insultarlos a ellos insultó a Sudcalifornia.

El lamentable episodio protagonizado en las dunas por Tekio nos muestra que su discurso de respeto ambiental y de celebración de la vida es una farsa, ya que según ellos, tekio deriva de la palabra tequio que a su vez proviene del náhuatl tequitl, que significa cooperación de los miembros de la comunidad o región que trabajan para preservar la naturaleza y beneficiar a la comunidad; lujo descalzo le llaman, sin ostentar pero sin prescindir de la comodidad ; lo que no es otra cosa que un tumulto de wannabes adinerados queriendo ser, aunque sea durante una juerga, ese Viernes prístino de Robinson Crusoe, pero sin perder su status fifí gracias a platillos y bebidas de costos elevados, que por supuesto no están planeados para el acceso de la comunidad local, más la magia que cada comensal aporte para trascender a las estrellas en esas fiestas VIP.

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Según la empresa Tekio, y así lo reporta Forbes, su negocio minimiza el impacto ambiental, pero en las dunas han dañado con maquinaria pesada un ecosistema protegido, hay denuncias interpuestas ante la PROFEPA (Procuraduría de Protección al Ambiente), dependencia que el sábado 11 de junio clausuró a Tekio Baja su proyecto de expansión en Todos Santos, Baja California Sur. Por no contar con los permisos medioambientales para operar en la Zona Federal Marítimo Terrestre. El negocio de los nomadestructivistas ha sido frenado en Sudcalifornia gracias a la comunidad todosanteña, integrada por nativos, así como nacionales y extranjeros ya arraigados en la sociedad, quienes fueron los que alertaron a las autoridades de la invasión de la empresa Tekio Baja en las dunas. Además, se presentaron en el lugar elementos de la Procuraduría General de Justicia del Estado (PGJE), de la Policía Estatal Preventiva, de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) y de la Dirección de Comercio, esta última dependencia determinó que Tekio Baja no contaba con los permisos correspondientes para la venta de alcohol y de actividad comercial. Nada estaba en regla como alegaron los empleados de Tekio, todo era un desorden; ya se esperan las sanciones correspondientes para los emprendeduristas nómadas de vibras altas, extranjeros y nacionales, que intentaron venir a mancillar Sudcalifornia. Para la posteridad queda un video, de Ricardo Madrazo, que circula en redes, en el que un argentino enfadado le dice: esto es propiedad privada, ¿sabías, che?, un mentecato con los pies en las dunas y la cabeza en la luna.

Polilla Política: En San Juanico se libra otra batalla terrenal. Los gringos usurpadores bloquean con piedras el camino comunal que bordea la playa frente a sus mansiones. La gente se organiza y quita los obstáculos en un conflicto que crece.

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El librero

Ramón Cuéllar Márquez

La Paz, Baja California Sur (BCS). Una palabra nos habla de una cosa. Algunos dicen que la palabra no es la cosa porque no alcanza a significar todo lo que es la realidad de esa cosa, que la palabra solo cosifica y etiqueta. Pero lo cierto es que somos monos verbales, un vulgar homolocuens, que sin eso no somos humanos ni la civilización tendría sentido alguno.

Las palabras son necesarias para interpretar nuestra realidad, aunque esa interpretación siempre es individual, que puede llegar a ser colectiva, pero que definitivamente es el reflejo de nuestros miedos, alegrías, tradiciones, oscuridades y luces. Las palabras son una fotografía interior que siempre habla de los paisajes del mundo y de nuestras relaciones humanas: el cómo nos sentimos y percibimos. Junto a eso la gramática controla y preserva al lenguaje y a las palabras, son su legión. Si no hay palabras eres una cosa muerta, eres un humano sin vestido, un mono desnudo, un silencio mortal que no conoce el universo.

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En las redes sociales es muy común encontrarnos con sitios dedicados a observar cómo se escribe o dice una palabra o una frase, ya sea de manera rigurosa o flexible, pero que en esencia trata de salvar la tradición idiomática que nos sirve a todos.

Lo cierto es que la lengua no es algo estático, se mueve constantemente y se alimenta sobre todo de la lengua oral enriqueciendo a la escrita. Son los hablantes los que van modificando la lengua en el uso cotidiano; nada garantiza que una palabra que hoy decimos sea igual dentro de cien años, pues habrá evolucionado debido al contexto sociocultural en el que se envuelve y a los cambios fonéticos dialectales de cada región.

Nunca una palabra es para siempre porque surgirán nuevas opciones o categorías definitorias de los conceptos, además de modos alternativos de decirlas y, por ende, de escribirlas. Nunca, pienso, debemos ser sentenciosos y estrictos con respecto a las palabras y las dificultades de la corrección idiomática —que a veces tienen que ver más con la corrección de lo políticamente correcto—, pues son solo aproximaciones de la realidad. ¿Quién es dueño de la realidad?, ¿la lengua escrita o los hablantes?, ¿los géneros o las clases sociales? Es decir, por un lado, no ser tan escrupulosos y, por otro, como dije más arriba, preservar la unidad a través de una gramática. Es un arduo y largo trabajo que debemos hacer en el transcurso de nuestras vidas.

La lengua es movimiento, nunca se detiene. Son los hablantes los que la van transformando en el transcurso del tiempo y de las épocas humanas. Cada hablante en contacto con otro crea dialectos y, a su vez, el individuo es capaz de crear su propio idiolecto.

Un dialecto no es una lengua, antes bien un modo particular de hablar de una zona o de un grupo social. En La Paz, Baja California Sur, podrían existir y convivir hasta cien formas dialectales del español. Por su parte, un idiolecto es parte del dialecto, salvo que tiene la capacidad de crear modismos, palabras desde la conciencia de un individuo. Tanto el dialecto como el idiolecto son partes esenciales de la evolución de la lengua, ambas son su alimento, su maquinaria de cambios inmediatos o lentos, según el impacto social que pudiera tener un vocablo.

La lengua escrita preserva la tradición de la lengua, tiene su gramática, pero por sí misma es estática y se nutre de la oralidad, de los hablantes. Ninguna lengua se preserva por decreto, antes bien puede asimilar modismos, propuestas, pero no garantiza que en un futuro lejano puedan terminar siendo una cosa bien distinta de la original, por ejemplo, el uso de la vocal -e- como proyecto de inclusión en palabras como todes. Aunque los lingüistas lo niegan, yo veo, como oficiante y participante, que la lengua es un organismo vivo y va cambiando según la humanidad se va moviendo en un sentido u otro.

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La Medusa

Por Mónica Rivera

La Paz, Baja California Sur (BCS). Hace muchos años una amiga muy querida me invitó a probar una bebida poco común. Era algo como yogurt, pero más líquido, aunque no tan líquido como el yogurt para beber. Tenía un sabor ligeramente ácido y en esa ocasión estaba preparado con plátano. Me dijo que se llamaba kéfir, una palabra completamente nueva para mí y probablemente para ti.

El kéfir se produce a partir de los gránulos o bolas de kéfir. También se le llama yogurt casero, yogurt de búlgaros o leche kefirada. Tradicionalmente los búlgaros o granos de kéfir se comparten, son un regalo de salud. Antes, no existían en el mercado, pero actualmente puedes encontrarlos en algunas tiendas naturistas o en plataformas digitales, incluso puedes conseguir un kit completo de kéfir que trae todo lo necesario para iniciar la producción, incluso un instructivo.

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El kéfir es una bebida ancestral que ganó popularidad en la segunda mitad del siglo XIX, en ciudades de Europa, a finales del mismo siglo inició su producción industrial en la Unión Soviética. Diversos estudios han demostrado que el consumo de kéfir tiene efectos positivos en la salud y algunos lo consideran un superalimento; es por eso que hoy me gustaría contarte: un poco de su historia, por qué se le considera un superalimento y cómo puedes tener tu propio cultivo.

Aunque no hay registro conocido que nos indique el momento exacto de la historia en el que se produjeron los primeros granos de kéfir o el primer producto de kéfir, este ha sido consumido desde hace cientos de años. Se piensa que surgió por accidente, en los viajes que hacían los pastores nómadas de la región del Cáucaso. Ellos guardaban la leche en bolsas hechas de los estómagos de diversos animales (también conocidas como odres). Con el traqueteo del viaje, la temperatura, la humedad y algunas sustancias del ambiente se formaron, en las paredes de las bolsas, los primeros granos, de lo que ahora conocemos como kéfir. Cuando abrieron las bolsas, después de un viaje, descubrieron una nueva sustancia. La leche que transportaban había pasado por un proceso llamado fermentación. Ahora sabemos que el kéfir se produce por una doble fermentación y que es la bebida láctea fermentada más antigua.

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Fermentación: es el proceso metabólico por medio del cual se produce energía en ausencia de oxígeno. Existe la fermentación láctica, en la que el producto de desecho es el ácido láctico y dióxido de carbono y la fermentación alcohólica, realizada por las levaduras en donde el producto de desecho es el alcohol.

La palabra kéfir, deriva de la palabra turca KEIF que significa sentirse bien. Por muchas décadas, la longevidad y salud de la gente del Cáucaso ha sido atribuida al alto consumo de productos lácteos fermentados, especialmente kéfir. Entonces, si desde la antigüedad se conocen estas propiedades, ¿por qué su consumo no se ha generalizado? Al principio, los musulmanes del Cáucaso creían que el kéfir (o granos del profeta Mahoma), perderían todas sus virtudes si lo utilizaban personas de diferentes religiones. Razón por la cual no lo compartían, pero de alguna forma (probablemente a través de las rutas comerciales) se dio a conocer a otros pueblos. Fue así, que para el siglo XIX ya se usaba terapéuticamente contra la tuberculosis y se recomendaba para mejorar las condiciones de salud, por médicos rusos.

Su producción industrial es problemática debido a lo complejo del consorcio de microorganismos, de los que depende que se produzca este maravilloso producto lácteo. En contraste, su producción en casa es bastante simple y podemos tener muchos beneficios de su consumo, adelante te explico cómo puedes producir tu propio kéfir, pero primero te cuento de qué están hechos estos extraordinarios gránulos.

consorcio: un consorcio microbiano es una asociación natural de dos o más poblaciones, de diferentes especies, que actúan conjuntamente como una comunidad en un sistema complejo, donde todos se benefician de las actividades de los demás. En esta asociación se presenta un estilo de vida sinérgico o sintrófico (que significa comiendo juntos) en el que el crecimiento y el flujo cíclico de nutrientes se conduce más efectiva y eficientemente que en poblaciones individuales.

Los gránulos de kéfir son pequeños conglomerados con forma de racimo de coliflor, que pueden medir entre 0.2 y 2.0 cm. Forman una masa gelatinosa compuesta por proteínas, lípidos, y un polisacárido soluble en agua, llamado kefiran. Los gránulos de kéfir se forman debido a la matriz proteica que producen varias especies de Lactobacillus, principalmente Lactobacillus kefiranofaciens, esta matriz rodea a las levaduras y bacterias formando los gránulos de kéfir. Los estudios científicos indican que la asociación de microorganismos en los gránulos de kéfir puede estar constituida por más de 50 especies. Las asociaciones varían según la región y sus condiciones ambientales. Entre las especies más comunes aisladas de los gránulos de kéfir se encuentran: Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. kefirgranum, L. parakefiri, L. delbrueckii, L. acidophilus, L.brevis, L. helveticus, L. casei, L. paracasei, L. fermentum, L. plantarum, y L. gasseri, mientras que entre las levaduras representadas se encuentran especies de: Kluyveromyces marxianus, K. lactis, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Pichia fermentans, Kazachstania unispora y K. exigua. Tal vez habías escuchado algunos de estos nombres, como el de la levadura Saccharomyces cerevisiae de la cual depende la industria cervecera y de la que te puedo contar en otra ocasión

El yogurt un producto láctero fermentado al igual que el kéfir resulta del producto de la fermentación de algunas especies de bacterias (ojo, no intervienen levaduras por lo que la fermentación solo es láctica). Según las normas internacionales conocidas como Codex Alimentarius el yogurt se define como un producto lácteo fermentado caracterizado por la combinación de dos cultivos iniciadores de las especies Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Existen muchos productos lácteos fermentados y en algunos países, como Francia y Portugal, exigen la presencia de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus para que un producto pueda ser etiquetado como yogurt; mientras que en otros se permite que diversas leches fermentadas puedan ser etiquetadas como yogurt, incluso el kéfir.

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Cuando se añaden gránulos de kéfir a la leche, las bacterias y levaduras se alimentan de la lactosa, el azúcar principal de la leche. Y es aquí, en donde, si tú o alguien de tu familia es intolerante a la lactosa te puede interesar más.

Los mamíferos nos caracterizamos por tomar como primer alimento la leche materna, este es un alimento completo que proporciona todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de los recién nacidos, además de los anticuerpos que ayudan al inmaduro sistema inmune. En el intestino delgado se produce la enzima lactasa, esta enzima permite digerir la lactosa (el principal azúcar de la leche). Los bebés humanos nacen con la enzima que les permite procesar la lactosa, esta enzima recibe el nombre de lactasa. En la mayoría de la población humana esta enzima se desactiva en la edad adulta. En México el 30% de la población adulta es intolerante a la lactosa, dicha intolerancia se caracteriza por dolor abdominal, náusea, flatulencia y/o diarrea.

El consumo de leche o productos lácteos si bien es benéfico no es indispensable, lo que es indispensable son los nutrientes que contiene. Nos hemos acostumbrado al consumo de lácteos y sus beneficios. Si eres de las personas que disfruta las bebidas lácteas, pero eres intolerante a la lactosa consumir kéfir puede ser una excelente opción; debido a que, si bien no se procesa toda la lactosa durante el proceso de fermentación, esta disminuye considerablemente y además, se le atribuyen otros beneficios, como lo que te contaré enseguida.

Los nutrientes básicos que contiene el kéfir son similares a los de la leche, pero el proceso de fermentación mejora el valor nutrimental incrementando la cantidad, disponibilidad y asimilación. Además de las vitaminas presentes en la leche los microorganismos producen vitaminas como la cobalamina (vitamina K2), riboflavina (vitamina B2) y tiamina (vitamina B1) e incrementan el contenido de ácido fólico.

El kéfir es una fuente de probióticos, ya que aporta microorganismos que favorecen el equilibrio de la biota intestinal. Contiene nutrientes con propiedades antioxidantes y reguladoras del sistema inmune y digestivo, lo cual nos permite lograr un buen estado de salud y bienestar.

1. Fortalece y refuerza nuestra salud digestiva, mejora nuestro equilibrio intestinal, contribuye a recuperar la biota bacteriana que se ha perdido tras un tratamiento antibiótico y ayuda específicamente a curar determinadas enfermedades gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable o la colitis y la enfermedad de Crohn.

2. Es un excelente inmunomodulador, ayuda a regular y a reforzar la función del sistema inmune, ya que aporta biotina y ácido fólico que son cofactores del funcionamiento del sistema inmune. Aporta kefiran, un polisacárido que tiene función antimicrobiana. En concreto, el kéfir nos protege específicamente de la Salmonella y la Escherichia coli.

3. Mejora algunas enfermedades del tracto respiratorio, como son las alergias y el asma, por su efecto inmunomodulador.

4. Ayuda a curar algunos procesos cutáneos, como el acné o la psoriasis, porque mejora el equilibrio en el eje intestino piel, y por su efecto inmunomodulador.

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Pensando en todos estos beneficios no deberíamos esperar para lanzarnos a consumirlo. Pero, debemos tomar en cuenta algunas contraindicaciones. Por ejemplo, si tienes intolerancia leve a la lactosa no hay ningún problema. Pero, si la intolerancia es severa se debe buscar un kéfir de agua o de coco preferentemente. El kéfir está completamente contraindicado para personas con intestino permeable o colitis ulcerosa, ya que en esos casos la barrera intestinal está dañada y pueden pasar microorganismos perjudiciales al torrente sanguíneo. Las personas en situación de inmunosupresión, por ejemplo, después de un trasplante o con una enfermedad autoinmune activa, como lupus o artritis reumatoide, no deberían consumirlo, ya que con el sistema inmune deprimido los microorganismos que en otras condiciones son benéficos podrían reproducirse o causar algún problema de infecciones.

Si no padeces ninguna de estas enfermedades y quieres beneficiarte del consumo del kéfir, aquí te digo cómo producirlo.

Paso 1. Necesitamos conseguir gránulos de kéfir. La primera opción es preguntar con tus conocidos, lo más seguro es que alguien tenga y te pueda regalar un poco. En caso de no encontrar pueden buscar en tiendas naturistas o en tiendas en línea.

Paso 2. Consigue un frasco de cristal de 1 a 2 litros, de preferencia liso, un colador que no sea de metal, una tela delgada y una liga para sujetar la tela a la boca del frasco.

Paso 3. Coloca los gránulos en el frasco y agrega leche, si inicias con aproximadamente una cucharada sopera de kéfir, coloca medio litro de leche entera. Debemos dejar al menos un tercio del frasco vacío. Lo tapamos con una tela delgada y lo sujetamos con la liga o bien con una tapa hermética que sujete la tela. La tela fina es necesaria debido a que en el proceso de fermentación se producirá CO2 y éste debe tener una forma de salir. Lo dejamos reposar durante 24 horas sin que le dé la luz directa y agitamos suavemente (con una cuchara) en intervalos aproximados de 8 horas.

Paso 4. Una vez transcurridas entre 24 y 48 h lo vamos a colar, utilizamos otro recipiente de vidrio y un colador que no sea metálico. Una vez colado enjuagamos suavemente los granos de kéfir con agua purificada ya que el cloro del agua de la llave puede dañar las colonias de microorganismos.

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Si la producción es mayor al consumo, tenemos dos opciones: 1. Podemos colocar el frasco en el refrigerador, al bajar la temperatura el proceso de fermentación será más lento y así puede permanecer hasta una semana. 2. Si deseamos dejar de producir, porque vamos a salir de vacaciones o solo nos queremos tomar un descanso; debemos sacar los gránulos de kéfir de la leche, lavarlos, colocarlos en agua y dejarlos en el refrigerador o bien secarlos después de lavarlos y congelarlos.

Cuando queramos reanudar la producción de kéfir solo debemos colocarlos de nuevo en leche y se reactivarán las colonias, dependiendo del tiempo que estuvieron “dormidas” pueden requerir un cambio de leche que se desechará.

¿Viste? Es muy sencillo producir tu propio delicioso y saludable kéfir. ¡Ah! Me olvidaba ¿Cómo lo puedes consumir? Pues en diversas formas, puedes preparar alimentos, por ejemplo, alguna crema de zanahorias o de calabaza, lo puedes usar como sustituto de leche, si haces pan o bien mezclarlo con alguna fruta y tomarlo en el desayuno o a la hora del lunch. Y por último, si vives en La Paz BCS y quieres empezar a producir tu propio kéfir contáctame en mrivera@uabcs.mx te puedo compartir de mi cultivo,

Referencias:

Guzel-Seydim Z. et al (2010) Kefir and Koumiss: Microbiology and Technology En: Yildiz F. Development and Manufacture of Yogur and Other Functional Dairy Products. Taylos & Francis Group. (143-163).

Kensenkas, H. Gürsoy, O, y Özbas H. (2017) Kefir. En:Frias J. Martinez-Villanga C. y Peñas E. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elsevier. 339-361.

Lopitz-Otsoa, F. et al (2006). Kefir: A symbiotic yeast-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rew Iboram Micol 23:67-74

Rosado, J.L. (2016). Intolerancia a la lactora Gaceta Médica de México. 152 Suppl 1:67:73

Simova E. et al. (2002). Lactic Acid bacteria and yeast in kéfir grains and kéfir made from them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology 28, 1-6.

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